健康报第七期《生机保健》之:天然酱油,是营养的宝藏!

华人炒菜是通常都会使用酱油。酱油非但给菜肴增添风味,同时也加了色彩。大多数的酱油原料都是大豆、小麦或是麸皮作为原料,加入水、试验经过制曲及发酵,在各种微生物繁殖分泌的酶的作用下,成熟而成。制作原料也具有地方和民族色彩,如在泰国有所谓使用鲜鱼制成的鱼露,在日本有使用海苔发酵而成的味噌(miso)。

可是,酱油岂止是用来调味而已。理想的酱油是一种用谷物通过天然发酵而成的食品,而发酵过程得靠菌类,所以整个制作过程非常讲究,否则发酵不成反“发霉”了!

想要买到合适酱油的朋友,首先要学会看清标签。市售的酱油可分两种:酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆(是原料经榨油二次的副产品),或小麦和/或麦皮为原料,采用微生物发酵酿制而成;而配制酱油则是用酿造酱油为轴心,添加酸水解蛋白调味液、食品添加剂等制成。此外,还有一种是化学酱油:以酶剂(酵素)或用酸分解纯碱中和所得蛋白质分解液者。这种酱油有时用高温高压分解法,容易产生致癌物质,所以,不用也罢。

为了健康,我推荐大家多使用酿造酱油,如果负担得起的话,更是应该食用优质的纯酿造的有机酱油。有机酱油较昂贵是有其道理的。发酵需要时间和没有污染的环境,整个过程需要半年到一年的时间,让原料自然分解熟成。天然发酵的酱油,香醇味美,绝非速成酱油所能匹敌的,而有机的发酵酱油,更是不能含添加剂:防腐剂和化学原料,同时所用的谷类还得通过霉菌检测。

纯天然酿造有机酱油的特色

  • 需采用经过有机认认证的黑豆、黄豆、小麦和糯米。拥有有机认证的谷类也必然是非基因改良品种,不含农药及化肥的作物。
  • 采购后的原料,还得经过检测不含黄麴毒素,同时在进口后必须直接储存在低温除湿的冷藏库内,以确保原料新鲜
  • 100%纯酿造。不添加化学色素、防腐剂、消泡剂、修饰淀粉及化学调味料如味素、核苷酸、氨基酸、焦糖、甘草等
  • 制造过程除了天然豆类之外,就只添加天然蔗糖和天然海盐

天然酱油的主要营养

氨基酸:由于酱油是从豆类发酵而来,营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、醣类及酸类。氨基酸是酱油中最重要的成分。氨基酸是豆类蛋白质在微生物发酵分解后的产物。酱油中有18中氨基酸,包含了人体所不能合成的8种必须氨基酸,所以对人体健康的贡献很大。氨基酸是细胞组织的构成成分,是生物体发育及修补损伤的原料,是酸碱平衡、水分平衡、遗传因子、物质代谢与运转不可或缺的物质。

还原糖:另一个主要营养成分是还原糖。淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60-70%由它供给,是构成机体的一种重要物质。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

酸质:包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,除了提升酱油风味之外,还能对身体的酸碱平衡发挥作用,消除人体过剩的酸,降低尿酸,减少尿酸在膀胱中形成结石的几率,同时,也是协助细胞生产能量的重要物质。

食盐:酱油一般上每毫升含食盐1克。讲究的酿造商会使用天然的海盐。它赋予酱油咸味,是补充盐分的重要来源。

矿物质:是从原料中来,所以酱油具有来自黄豆、小麦、海盐等原料的矿物质。原料借助微生物进行发酵分解,所以所释放的矿物质大多数都离子化了,更容易被人体吸收和利用。

黑豆与黄豆酱油有什么不同

市售的酱油除了以大豆及小麦发酵制作而成的之外,还有用黑豆发酵成的酱油。有豆王之王美称的黑豆,富含不饱和脂肪酸,卵磷脂、氨基酸、异黄酮、花青素及维生素E。由于营养丰富,能够强健血管,预防脑细胞退化,是养生抗老的圣品。至于黄豆是含丰富的植物蛋白,能直接降低血清胆固醇水平,对于心脏病以及抑制癌细胞都有功效。

纯酿发酵食物能修补受伤的细胞

现代人整天与电磁波幅射线为伍, 应该多食用纯酿发酵食物, 如味噌、豆瓣酱、醋、纳豆和酱油等。 70年代前苏联切尔诺比尔核电厂的幅射线外泻,当地居民许多都受到伤害。 据说,当时他们是根据二次大战被原子弹破坏的日本长崎、广岛两地居民的治疗方式,在食物中多添加味噌汤,通过天然发酵食物中的活性氨基酸来修补伤害的细胞。

下一期,我们将讨论海盐及味噌对健康的重要性。

文/刘心宇老师(《谁偷了你的健康》作者)
部落格:http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu

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在这里介绍两道以有机酱油调味的健康食谱。

香菰凉拌豆腐

材料:

  • 有机豆腐                                         1 块
  • 乾的香菰 (先泡软,切粒状)    2朵
  • 新鲜玉米粒                                    1/3条
  • 葱花                                                   1棵
  • 红辣椒(切碎)                                 少许
  • 黑白芝麻粒                                    少许
  • 香菰酱油膏                                    适量
  • 有机冷压葡萄籽油                      一到两汤匙

做法:

1.     先用油炒香香菰粒加入少许的天然盐,再放入黑白芝麻粒炒香。

2.     将香菰酱油膏和葡萄籽油淋在豆腐上,然后将1放在豆腐上,再放上玉米粒、葱花以及红辣椒就可上桌。

健康拌面(2人份)

材料:

  • 有机 Lomein(捞面)  1包
  • 红萝卜(切丝)         1条
  • 豆干(对半切长条)     1块
  • 新鲜香菰(切片)       10朵
  • 杏苞菰(撕成长条型)   2颗
  • 新鲜玉米(取粒)       1颗
  • 芹菜(切长条)         1颗
  • 红辣椒(切丝)         1个
  • 有机香菰酱油         30ml
  • 有机香菰酱油膏       60ml
  • 有机冷压葡萄籽油     供煎炒

做法:

1.     面用滚水先烫好捞起。

2.     先用葡萄籽油把豆干煎好,四面干不沾锅(有些微黄),捞起待用。

3.     先炒香菰类加少许天然盐捞起。

4.     再炒红萝卜后加入芹菜、红辣椒,后加入做法3及1拌炒一下,后加香菰酱油30ml及香菰酱油膏60ml即可放在面上,可以再淋上一两汤匙的葡萄籽油拌着吃。

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