健康报第九期《生机保健》之:天然发酵醋和身体的酸碱平衡

世界卫生组织在1948年就给健康下了定义:“健康不仅仅是身心没有疾病和强壮,真正的健康乃是一种身、心、灵处于完美均衡的状态。这样的平衡让人能够 很好地适应外界变迁。”

世卫列出的十个健康标准中包括:精力充沛、处事乐观积极、睡眠良好、适应环境及应变能力强、 不容易感冒和患传染病、 体重适中及身材均匀、眼睛明亮、牙齿清洁,颜色正常不出血、头发有光泽,无头屑、肌肉和皮肤富有弹性,走路轻松有力。朋友,根据以上标准来衡量,你觉得自己健康吗?

要身心健康,必须从生活及饮食着手

要怎样才能达到这些标准呢?答案是健康生活及饮食方式。美国加尼弗尼亚州大学的莱斯特·布莱斯诺博士对约7000名11~75岁的男女进行了长达9年的研究,结果证实,人们的日常生活方式对身体健康的影响远远超过所有药物的影响。

身心健康有赖于酸碱平衡

为什么日常生活等细节,会对健康起着这么重大的影响呢?答案是它会影响人体的酸碱平衡。过量的摄取蛋白(尤其是动物蛋白),高热量和经高温及人工处理后的油脂及食物,以及加上生活压力,不良习惯(抽烟喝酒),环境污染,熬夜和胡乱服药等,都会导致体内累积过量的酸性毒素。当这些酸性毒素超过了人体自身能够调节的水平之后,人体的自我酸碱平衡机制就会受到破坏,这就是所谓的体质偏酸了。

酸性体质的人,免疫力下降,负起维持酸碱平衡的脏腑,像肺、肾脏等也都因不胜负荷而出现障碍,体内到处都充满的酸毒,体液酸化成细菌嬉戏的大水池,进而造成体内环境恶化,各种功能难以正常进行,严重的还会导致各种慢性病甚至是癌症的出现!

喝醋能够协助维系体内酸碱平衡

喝醋并不是东方人的独有的习惯。美国佛蒙特州的一名医生在50年代末期,就著书说明喝苹果醋对糖尿病患及节食者的益处。在2007年,亚利桑那州大学的研究结论是每天晚上就寝前,喝加了两大汤匙苹果醋的水会降低2型糖尿病患隔天早上的血糖。此外,还有许多研究都显示醋能减肥。有关喝醋对病况如敏感、鼻炎、痤疮、高胆固醇、慢性疲劳、念珠菌感染、胃酸逆流、喉咙痛、接触性皮炎、关节炎及痛风都有效。

为什么喝天然醋有疗效?

这是因为天然发酵醋是碱性食物,它能够协助体液取得酸碱平衡。天然醋的味道是酸的,怎么可能是碱性食物呢?原来决定食物酸碱度的方法是把食物烧成灰烬,然后测试灰烬的酸碱度,醋、柠檬和大多数的水果蔬菜都是偏碱食物;而肉类全都是偏酸的食物!所以,自然营养学家都推崇日常饮食70%来自碱性食物;30%酸性食物,目的也是要维系体内的酸碱平衡!

醋可根据制造方法分成三类

1. 天然酿造醋:利用天然新鲜原料,经过蒸煮或磨碎之后,加入谷物制成的酵母,然后置入陶缸发酵,再混以纯净水,让原料静置发酵而成,整个过程由于不能把陶缸加盖,所以发酵环境必须干净无污染。这样发酵而成的醋,营养丰富,原料被分解成分子小的氨基酸、醣类、脂肪酸还有种种对人体有益的柠檬酸、醋酸、苹果酸等有机酸。酿造醋没有添加对人体有害的人工冰醋酸或其他化学物质,制成品也不经过加温或蒸馏杀菌,所以通常都有沉淀物。由于酿造过程至少要6个月以上,所以售价较高。这是对身体最有裨益的醋。

2. 非天然酿造醋:这种醋虽然可以大量生产,成本也较低,可是不论是风味或效用,都比不上天然酿造醋。这种醋大致上可以分为化学醋、酒精醋、酒粕醋及混合醋。

a. 化学醋:顾名思义,是用冰醋酸加水稀释调色及味而成,所用的都是化学物质,所以没有什么营养可言,不适合直接饮用,可是,价钱便宜,所以可能被使用在食物加工处理上,真的是防不胜防!

b. 酒精醋及酒粕醋:是利用谷物或糠粕,添加化学醋酸液加速发酵,当然也没什么营养。这种醋酸味强、难闻甚至是呛喉,制成品大都经过加热杀菌及过滤。

c. 混合醋:一般是以发酵完成的醋为基础,再混合水果或蔬菜发酵而成。这种醋的营养是决定在用材的素质上。混合醋在市场相当流行,售价也不贵,有一定的消费群和益处。不过,读者要注意的是一种完全用化学冰醋酸添加人工调味、色素、香精而成的醋,这种化学混合醋和化学醋一样都对身体有害的。

d. 家中浸泡醋:读者若有兴趣,可以自行选购素质高的发酵米醋或糙米醋,再混入各种食材自行浸泡。最近坊间盛行大蒜醋、番茄醋、黑豆醋等。笔者也浸泡过这些醋。至于做法,可以参照台湾天然醋推广者杨绿茵老师所著的“果然有好醋——天然醋自我调养法”一书。笔者会把这本书的封面挂上部落格。

天然醋的使用与保存

大家都曾经听过陈年老醋吧。未开封的醋是越存放越香醇的。色泽可能日久变深,不过风味却更加醇厚。一般上,开封的醋是不需放冰箱的,可是,却得尽快用完,这是因为本地气候潮湿,霉菌容易滋生。

由于酿造醋充满了活性物质(醋酸菌,酵素及维生素都不耐热),若要加入菜肴中以增风味,就得等菜煮好熄火之后,才混入酿造醋。

喝醋健康法

讲到喝醋,或许有许多人都会皱眉头。还记得十多年前,当本地的天然发酵醋还不十分盛行时,笔者喝的是美国有机苹果醋。坦白说,苹果醋那股强大的酸味,实在是不讨人喜欢的。时至今日,市场上已经有了各种纯酿的醋:梅子醋、桑椹醋、糙米醋、黑豆醋、蜂蜜醋。喜欢吃“醋”的人有福了。讲到酿造醋的口感,东方的还是最适合我们的,此外,意大利的葡萄醋也很有风味。

西方研究显示喝醋对健康有益处。而《本草纲目》也记载:“醋可消肿痛、散水气、杀邪毒、理诸药。……”那么要怎样摄取醋呢?

好醋不伤胃。如果肠胃没有问题的话,可以是在餐前喝醋:一两汤匙的醋混合约300ml的净水,把它当水喝下,很直接了当,能够迅速平衡酸碱度,促进食欲,消除疲劳。如果要帮助消化,可以在用餐时或餐后,喝一杯稀释的醋。由于醋要稀释的比例,由于不同醋,酸度也不同,所以,就根据个人的口味而定吧。

如果觉很酸难以入口,可以添加点蜜糖。不过,从食物的配搭来看,醋酸和糖是不应该一起摄取的,所以,也不要过甜。

喝醋会消脂?

很多人都这么说。个人认为醋能够促进身体燃烧能量及代谢,所以能够提升精力和瘦身。不过,喝醋瘦身的最重要机制应该是来自其丰富的营养物质,能够迅速协助体液回复正常的酸碱平衡,进而启动身体排酸的机制,而排酸的其中现象就是排酸水。许多人以为体胖了,其实是酸碱失衡出现水肿了。所以,喝醋有很显著的效用。不过,一定要用纯酿或以纯酿为基础的混合醋才行!

醋就写到这里,下个星期让我们谈谈海里的健康宝藏:海藻。

文/刘心宇老师(《谁偷了你的健康》作者)

部落格:http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu

生机饮食简介

这一期要介绍的是用醋腌制的渍菜。

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1)腌渍海带芽

材料:

海带芽 – 10-15g

幼姜 – 1 片

小黄瓜 – 1 条

红萝卜 – 1 条

小红辣椒 – 1 条

梅子醋 – 30ml

白蔴油 – 少许

做法:

1)先把海带芽泡水。

2)幼姜切成姜茸。

3)小黄瓜和红萝卜切薄片或切丝,小红辣椒也切丝。

4)将1)滤干水,先加入梅子醋,再加姜茸、小黄瓜、红萝卜和小红辣椒,可加入少许白蔴油即可食用。

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2) 梅汁腌金瓜

材料:

金瓜 – 大约200g

海盐 – 少许

梅子醋 – 30ml

梅子浆 – 30ml

做法:

1)先将金瓜刨丝,加入少许海盐腌大约30分钟。

2)将1)金瓜挤干水分。

3)在挤干后的金瓜加上梅子醋和梅子浆,让梅汁盖过金瓜待30分钟后即可食用。

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3)腌渍紫包菜

材料:

紫包菜 – 1小粒

梅子醋 – 30ml

梅子浆 – 30ml

黑胡椒粉 – 少许

做法:

1)将紫包菜切丝(不必太细)。

2)先加入梅子醋腌渍后,再加入梅子浆搅拌均匀。

3)可洒少许黑胡椒粉调味,即可食用。

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照片与资料提供:Nutrimax Organic 无毒的家

电话:62922991 网址:http://www.nutrimaxorganic.com

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