健康报第十三期《生机保健》之一家的健康,从厨房做起!

除非我们不煮食,全部餐食都在外解决,否则,家中厨房是全家人保持健康与活力的重要据点。在我国,大家庭已经是非常少见。许多年轻人在结婚自组家庭之后,都没有和父母同住,所以很多伙食都是在外随便解决,这对健康是一个非常大的挑战。更甚的是,对许多小家庭来说,厨房的设置只是形式上,除了煮水泡饮料之外,平时都很少用到,因而也忽略了厨房的重要性。

现代人活得非常匆忙,因而在很多方面都加以妥协了,饮食是其中一个项目。那么要如何把健康经营好呢?答案就是从你的厨房做起!

上一期已经提到如何避免把活菜煮死了,接下来让我们如何把厨房做到无毒及健康。

冰箱是细菌的大本营

很多人误以为,厕所是家中最肮脏的地方,其实不然,最肮脏的是冰箱内壁的排水管(还有冷气机的排水管),因为它含有大量各种各样的细菌。不要以为只要把食物往冰箱一送,细菌或微生物就会被冻死了,其实不然。冰箱只是通过低温减慢细菌滋长的速度,而延长食物的保鲜期,单靠冰箱内的低温是不可能把细菌冻死的。

由于“食物”丰富,如果清洁或食物存放不当,你的冰箱很可能成为细菌的大本营。生跟熟(特别是肉类)的食物,最理想是应该是存放在不同的冰箱的,不过,这对许多小家庭是不切实际的。所以,折衷的做法是把生熟的食物分架存放。熟食放在上格(或是指定格),生食放在下层。生的肉类及蔬菜水果都必须分开密封存放。生菜要先洗净再存放。这样做是为了防止交叉污染。一般上,食品存放期不应超过一个星期。冷藏温度应在摄氏0度到7度之间,冷冻温度应在零下20度到1度之间。

冰箱内不可塞得太满,大约以七分满为准,以让冷空气流通,保持温度的恒常。冰箱应该每两个星期清洁一次,清洁时要用天然清洁剂,否则,冰箱内的空气一流通,所有食物都沾上了化学剂。

你可能把锅具的重金属吃进肚子

相信大家都应该认识到锅具的金属是有可能和食物产生化学作用的。我们就各种锅具做一个分析:

铝锅:由于散热和产热效果比不锈钢高16倍又质地轻和价廉,铝锅一直都是家庭和餐厅所乐于使用的锅。可是用以煮食,会把铝溶解出来,长期吃含有铝的食物就会造成铝在体内累积,而铝中毒又与痴呆症和骨折有关联。时常在外用餐的朋友们,你所享受的餐食恐怕都是用老旧的铝锅烹煮的!不只这样,还有以硫酸铝钾(明矾)与磷酸铝钠为膨松剂的面包、蛋糕及油条等都含有铝,长期累积下来,体内所积存的铝元素非常惊人,到了年老代谢缓慢时,恐怕就会出现明显的中毒症状,不可不防。

不锈钢锅:由于不锈钢的钢材及质量难以确定,又过度使用具侵蚀或磨损性洗剂和刷子破坏了锅具表面,而导致铬化物在煮食时释入食物。建议使用至少用18/8 或 18/10不锈钢或以上制成的钢锅(18/8的意思是铬含量是18%,镍含量8%)。这代表锅具比较不会生锈及侵蚀。若经济许可的话,笔者建议购置一套钛合金手术不锈钢材(316Ti)制成的锅具,因为,试验显示,这种锅具抗侵蚀力非常强,不会对食物造成污染,同时又能轻易的以低热、少水及少油烹煮,因而能保住食物的原味,益食增健同时又节能。

生铁锅:很多厨师都喜欢使用生铁锅,因为所烧出来的菜特别好味。笔者本身也有一个。生铁锅非常重,在煮食中会释出铁质。我们这一代很多人都是吃生铁锅烧的菜长大的。生铁锅的问题是,容易生锈又难以清洗干净。由于生铁结构拥有许多毛细孔,煮食加温时,这些毛细孔都张大了,冷却后收缩还原,而导致食物残渣滞留在内,等到下一次煮食时才释放出来。也因为这样,生铁锅永远也洗不干净,更不能用肥皂或清洁剂洗,否则洗剂都渗进锅里,下一次煮食才释入食物中。

陶瓷锅及玻璃锅:传导效应较金属锅差,食物容易粘锅,购买时要考虑到材质,以确保不受到重金属及其他有害物质的污染。

不粘锅:顾名思义是食物不会粘粘的锅。这种锅通常都是以铝质为基材,再在锅内涂上一层所谓“特氟龙”(Teflon)物质。这种物质的化学名字是 PTFE。特氟龙有毒,试验显示煮食温度一旦接近摄氏260度,特氟龙就会变质而气化,这种气化物质足以毒死邻近的鸟类(所以家中养鸟的朋友要注意哦!),对人类则会引起感冒似的症状,并且可能致癌。非但这样,特氟龙也会造成环境污染,美国环境部为此在2005年对故意隐瞒事实的制造商,施予了千万美元的罚款。有关制造商隐瞒真相导致全世界都被这种物质所污染,现在,世界各地的新生儿体内几乎100%都含有特氟龙!

美国约翰霍普金斯医院的对300个新生儿的研究也显示,母体接触到特氟龙会导致婴儿体重不足,头部也较小。

笔者的建议是不要用含特氟龙的不粘锅。如果要用,千万不能用高温烹煮,也不能用钢丝或具磨损性的洗剂清洗。因为,特氟龙非但会剥落,同时涂层底下就是铝金属。

微波炉和烤箱:微波炉是利用食物中的水分子产生高频谐振摩擦生热而煮熟食物。可是,有传统烹饪经验的母亲都会告诉你,用微波炉煮出来的食物,味道不太一样,原因是微波导致食物分子变异。在1991年就发生过一名妇女在接受以微波炉加温的输血后死亡的案例。美国新近完成的一项研究发现2.4千兆赫(Ghz)微波辐射(微波炉和互联网路由器)会导致心律不振。

微波炉所煮的食物会严重破坏食物的营养。2003年11月发表的“食物与农业科学期刊”的研究显示花椰菜放在微波炉烹煮后丧失了97%的抗氧化物质。研究微波炉长达20年的苏联,因为发现微波对机体及环境会造成破坏,而向全世界发出警告,并曾在1976年禁止微波炉的使用。他们发现几乎所有食物在经过微波处理后,都会产生致癌物质!

而且,如果你是把食物和包装(塑胶袋或纸盒)一并放进微波炉烹煮,塑料及纸盒上的有毒物质也可能进入你的食物中。其中一种物质就是双酚A (Bisphenol A, BPA)。这是一种类似女性荷尔蒙的环境毒素,而这种毒素都广泛用于塑料制品中:水罐、婴儿奶瓶、塑胶袋、塑胶容器及砧板、传真机/收银机使用的热敏纸等等。这种环境毒素会干扰内分泌,对发育中的小孩更是危险。台湾最近也出现双酚A导致男生的性特征不明显的报道!

笔者的建议是至少不要使用微波炉加热牛奶和煮食物给小孩吃喝。传统的烤箱则没有这个问题,可是却很耗电而不环保。

下一期让我们谈谈如何选择、清洗和收藏食材。

文/刘心宇老师(《谁偷了你的健康》作者)
部落格:http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu

生机饮食介绍,生机饮食并不一定完全素食,这一期就跟大家分享两道海鲜餐食。

1) 南瓜虾球面

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材料: (2人份)

南瓜 – 200g

虾球 – 4只

有机面 – 2束

黑糖 – 少许

鸡汤 – 300ml

腌虾调味料:

海盐、黑胡椒粉、蛋白、勾芡粉 – 少许。

做法:

1)将南瓜去皮,切成小片,蒸20分钟。

2)把虾球用腌虾调味料略腌,待用。

3)将鸡汤和南瓜用搅拌机拌匀,加少许海盐和黑糖调味煮滚,待用。

4)将虾球和面分别烫熟捞起,沥干水份,盛入碗中,注入原先煮好的南瓜汤,再加入少许黑胡椒粉和芫茜,即可食用。

2)三文鱼水果沙律

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材料:

新鲜三文鱼 – 250g

芒果 – 40g (切丁)

龙珠果 – 40g (切丁)

洋葱 – 40g (切丁)

有机沙律酱 – 适量

园形钢模 – 1 个

腌味料:

海盐 – 1茶匙,橄榄油 – 1茶匙,黑胡椒粉 – 少许。

做法:

1)三文鱼洗净抹干水份后切丁,用腌味料腌味。

2)加入芒果丁,龙珠果丁,洋葱丁拌匀。

3)取钢模放在盘中,把三文鱼和水果丁填入,用汤匙轻压。

4)淋上沙律酱即可食用。

注:如果不喜欢生鱼的味道,可以把鱼切丁后稍微蒸过再使用。

照片与资料提供:Nutrimax Organic 无毒的家;示范:洪岳文

电话:62922991 网址:http://www.nutrimaxorganic.com

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