健康报第二十七期《生机保健》之新春佳节大杂食要如何吃?

有许多人都以为,只要能够把食物吃进肚里,肠胃一定就会有办法把食物消化。所以,大量的吃,胡乱的吃,不停的吃,肠胃都应该不会有问题,这个想法是错误的。

要知道消化是一种非常错综复杂的化学反应,每一种食物的消化、分解和吸收所需要的条件都不一样,所以,即使把所有好的东西都往胃里塞,若不能消化和吸收,对健康非但没有好处,反而有害。。

消化过程

人类的消化系统是由一组器官与腺体组成的。从口到肛门,其实只是一条通道。这条通道通过一个拥有大约70兆细胞的机体。如果食物经过这个通道而没有被消化、分解及吸收,人体细胞就没法配给到这些食物的营养,也就会挨饿!

  • 口是消化的第一关:很多人都误以为消化开始于胃,其实消化的第一站是口腔。口里的食物在咀嚼和唾液中的酵素(大多数是淀粉酶ptyalin)的分解作用下,淀粉分子开始分解变小。
  • 食道:在咀嚼及吞咽下,食物进入食道。食道是一条相当长而窄的管子,食道的肌会有节奏地进行蠕动,而把吞咽的食物推向胃。
  • 胃:对食物进行搅和,让食物和酸度极强的胃酸混合。在这里,蛋白质食物会在胃酸和蛋白酶(pepsin)的作用下,进行起始的分解作用。如果胃酸不足,消化蛋白质的作用就会受到影响。胃并不对淀粉食物进行很强的分解作用。
  • 小肠:在胃待了大约四个小时,部分分解的食物进入了小肠的上半部,也就是十二指肠。这里是整个消化过程中化学分解最为频密的地方,食物的重要矿物质和元素在这里被吸收。十二指肠也会下达指令,要求肝脏和胆囊释放胆汁、胰脏释放碳酸氢盐和消化酵素如胰蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶(amylase)帮助消化。接着分解的食物进入了小肠中段,也就是所谓的空肠然后是末端的回肠。在这里密集的肠绒毛和上皮细胞,把肠内的养分包括果糖、氨基酸(蛋白质分解后形成的)、小分子肽、维他命及大部分的葡萄糖进行吸收。一点要指出的是,身体在回肠驻扎了重兵,以防止病菌混入,所以这里淋巴小结密集,淋巴细胞活跃,其他免疫系统的兵员也在这里驻防。这也再次印证了从口到肛门只是一条通道,营养要进入体内还要通过回肠这一关卡。几乎所有的吸收养分的工作都在小肠完成。
  • 大肠:这是整个消化过程的最后一个阶段。大肠的工作有三个,从食物渣滓中吸收水分及电离子(像钠离子);暂时储存残余废物,以及排便。大肠是各种微生物聚居的地方。类杆菌,嗜酸乳杆菌、大肠杆菌和克雷白氏杆菌协助分解一些之前不能消化的物质,像纤维,并制造一些养分,包括维他命供大肠上皮细胞运用。大肠的健康对人体非常重要,大约一百兆的细菌在这里滋生,这比存在于皮肤、心脏、骨骼、脑部及其他部位的细菌来得多。这些细菌有好有坏也有骑墙派。所以,便秘及排便失常是严重的问题。

不同食物需要不同的消化酵素

看完以上的消化过程,相信大家都认识到消化的错综复杂吧!不只是这样,不同的食物(即使是同属于淀粉类)所需要的消化酵素也不同。

传统饮食要求大家每餐都吃各种各样的食物,结果把肉、奶、淀粉、脂肪和糖种种不同性质,有不同消化要求的食物混在一起。这种胡乱的饮食方法,就有如把汽油、机油、酒精和糖一起倒进去汽车的油缸内。不用说,汽车的操作不但不顺畅,动力不足,而且引擎也很快就堵塞了,需要大整修。

为了全面消化动物脂肪较高的食物,胃必须分泌胃蛋白酶(pepsin)。而胃蛋白酶只能在强酸的情况下才能发挥作用。整个消化过程需要好几个小时,也就是,强酸必须保持几个小时。而面包、马铃薯或其他淀粉食物,则需要淀粉酶和碱性的环境进行消化。

所以,当我们把肉类和糕点(比方说肉干和年糕)一起吞进胃里,酸性和碱性胃液都同时分泌出来,结果是酸碱度被中和了,没法有效地消化蛋白质或淀粉食物。这些不被消化的蛋白就会被细菌分解而腐烂而淀粉就会发酵、发酸。食物腐烂和发酵就是我们肠胃不适的主要原因:胃气胀、心烧痛、腹部绞痛、胃气、便秘、粪便恶臭、粪便带血、痔疮、大肠炎等问题。

许多所谓的“敏感”也是食物配搭不当所造成的直接后果:血液从缓慢通过肠道,腐烂和发酵的“食物”中吸收了毒素。这些毒素被血液运送到全身,导致皮疹、麻疹、头痛、反胃、恶心和其他“敏感”症状。

美国的调查显示,一般美国男性的肠道中通常都存有大约五磅的,没有被消化而腐败的肉。这样高度发臭的废物在肠道中,就难怪身体会不适和病变了。

为了避免各种各样的慢性病,包括敏感、肠胃问题、肠道炎甚至是癌症,我们就必须注意食物的配搭。

食物配搭学

  • 蛋白和淀粉

刚才已经提到,这是最糟糕的配搭。现代西餐却往往是这样配搭的:肉和马铃薯,汉堡包和薯条,蛋和面包等。在新年时候,大家都有一边吃肉干、喝啤酒、嚼糕点的习惯。

把蛋白和淀粉一起吃,将导致蛋白食物没法消化而腐烂;淀粉食物没法消化而发酵、发酸。结果释放出大量的有毒物质和气体:吲哚(indol),粪臭素(skatol),苯酚(phenol),硫化氢(hydrogen sulphide),苯基丙酸phenylpropionic acid 等。

不过,含有淀粉和蛋白的单一天然食物,即使是成分很复杂,肠胃都能够加以处理;可是把不同性质的食物一起送进肚子,却会引起消化不良。

法则:把蛋白质含量高的肉、鱼、蛋、乳酪和淀粉含量高的面包、马铃薯、五谷米粮分开吃。吃面包或蛋当早餐;汉堡包或馒头为中餐、肉或马铃薯为晚餐。如果一定要吃肉,就配搭蔬菜。若要吃糕点,就只吃糕点及喝净水(不是汽水)就好。否则,会消化不良。

  • ·蛋白和蛋白

不同蛋白有不同的消化要求。比方说,消化牛奶需要的酵素必须在最后一个阶段发挥最大的功能;消化肉类,第一个小时所需的酵素最高;而蛋则是介于奶和肉之间。

所以,在一餐中只吃一种主要的蛋白质食物。不要把肉和蛋、肉和奶、鱼和乳酪一起吃。同时在不同餐中吃不同的蛋白食物,以确保身体吸收必须的氨基酸。也就是说,不要把各种肉类、蛋类、奶品一次过全吃遍。在不同时间分开吃,就可以一直吃而不会造成不适。

  • 淀粉和酸味食物

任何酸味食物都会中止唾液分泌淀粉酶。所以,如果吃橙、柠檬和其他含酸水果,或是喝醋,唾液就没有淀粉酶。如果,同时又吃淀粉食物,就会出现不能消化的问题。

所以,应该把淀粉食物和酸味食物分开吃。例如,如果早餐吃烤面包或谷类食物,就不要喝橙汁,也不要吃蛋。如果你吃淀粉食物,如面条或饭,就避免同时喝醋和吃蛋白含量高的食物。新年期间,就不要一边喝汽水,一边吃糕点,否则会胃气胀。

  • 蛋白和酸味食物

既然蛋白需要酸性环境才能完全消化,或许有人会以为吃含酸食物将能够促进蛋白的消化,其实不然。当酸味食物进入胃时,胃酸的分泌反而会被抑制而减少。而消化蛋白的蛋白酶却需要强的胃酸才能进行。所以,橙汁会抑制蛋的消化;沙拉使用的醋会抑制肉排的消化。

所以,避免把蛋白和含酸食物一起吃。也就是,不要一口果汁,一口肉。

  • 淀粉和糖

当糖和淀粉一起进入口腔时,唾液就没有分泌淀粉酶。结果,淀粉食物要到胃部时才能消化。同时,糖和淀粉一并进入胃部,糖必须等到淀粉消化过后,才能进入肠道。所以,糖就会在胃部发酵,发酵过程所产生的酸又会抑制淀粉的消化(因为淀粉需要碱性环境才能消化)。这样的食物,比比皆是,其中一种就是加了糖的糕点。所以,还是少吃为妙。

在面包上涂上牛油(不是菜油)是很好的食物配搭。如果再涂上一层蜜糖或果酱,所含有的糖分就会抑制淀粉的消化。同样的,谷类早餐,洒上糖、覆盖着糖霜的蛋糕、甜馅饼等都是很糟的食物配搭。

所以,把淀粉食物和甜食分开吃。

  • 水果应该在餐前吃

所有的水果都应该在餐前吃。蜜瓜(Melons)是完美的食物,由于不需要消化,就直接进入小肠进行同化和吸收。所以,必须空腹或单独吃而不能和其他需要消化的食物一起吃。否则,就会在胃里发酵,造成各种肠胃问题。

要如何避免肠胃不适?

  • 根据以上的饮食配搭,浅尝即止。
  • 一次不要吃太多种类的食物。
  • 慢慢咀嚼。
  • 在新年期间,食物多的是,只品尝味道,不要大吃一顿。

肠胃不适怎么办?

  • 事先准备一些消化酵素(Digestive Enzymes)。消化酵素多是胶囊或粉状。在大吃一顿之前或之后,服食几颗,帮助消化。
  • 吃有活菌的优格。乳酸菌能帮助消化及协助肠道蠕动,所以,在早上出门拜年前,先来一杯大约100到200毫升的优格。最好用自制或无糖优格,比较安全。否则有犯上蛋白+糖的饮食配搭问题。市面也有乳酸菌胶囊(probiotics),可以帮助消化或减缓肠胃不适。
  • 酸菜汁(sauerkraut juice):天然发酵的酸菜汁,拥有丰富的乳酸菌和消化酵素,能够彻底清除不被消化的食物残渣和协助排便。笔者每逢过年,冰箱中一定有几瓶酸菜汁,个人的体验是酸菜汁在消除胃气胀和食物中毒上非常有效。有兴趣的朋友不妨到有机店找找看。
  • 试试一两餐都清淡天然,让肠胃休养以回复活力。

在这里祝福大家在新的一年里,健康幸福。下一期让我们探讨要如何调节身体的酸碱度。

文/刘心宇老师(《谁偷了你的健康》作者)
电邮及部落格:http://www.nutrimaxorganic.com/liuxinyu

新春生机食谱三道:

1) 生机养生盆菜
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材料:(5-6人份)

大白菜 – 600克

红萝卜 – 1条

白萝卜 – 1/2条

番薯 – 1个

冬菇 – 5-6朵

鸡腿菇 – 2朵

竹笙 – 3片

蒟蒻 – 1/2块

淮山 – 少许

小白菜 – 5-6朵

西兰花 – 1棵

斋鲍鱼 – 1罐

素高汤:昆布1条、鸡腿菇3朵、大豆芽200克、香菇5朵、玉米3根、胡萝卜3根、金针菇1包、乾金针少许、红枣10粒、清水5升,大火煲滚,转小火煮1小时30分。

调味料:蔬菜味素、蔗糖、有机海盐、有机酱油、酱油膏、黑豆荫油、黑麻油、勾芡粉。

做法:

1. 把所有材料切好,大白菜、白萝卜、竹笙、淮山用热水煲,下少许海盐、蔬菜味素,蔗糖及黑豆荫油,焖煮至软,沥干备用。

2. 番薯切片,上少许勾芡粉煎至金黄色备用。

3. 用葡萄籽油爆炒冬菇及鸡腿菇,用黑豆荫油、酱油、蔗糖调味。

4. 红萝卜、蒟蒻、小白菜加少许海盐,用滚水焯好。

5. 西兰花炒斋鲍鱼,用黑豆荫油、蔗糖调味,加入勾芡粉。

6. 煮好素高汤,用蔗糖、酱油、酱油膏、黑豆荫油、味素调味,勾芡备用。

7. 把大白菜垫底,依序排入所有材料,最后是西兰花及斋鲍鱼。

8. 淋上素高汤芡,即可上菜。

2)味噌鳕鱼杂蔬
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材料A:(2人份)

鳕鱼 – 150克

京葱 – 1/2条

青葱 – 5-6条

材料B:红萝卜、大洋葱、西芹、鸡腿菇、小蕃茄各少许。

腌鳕鱼料:Miso味噌1/2茶匙、寡糖1/2汤匙、酱油1/2茶匙、黑胡椒和勾芡粉各少许。

鱼汁:清水100毫升、酱油1/2汤匙、黑豆荫油1/2汤匙、蔗糖1茶匙、勾芡粉少许。

做法:

1. 先将鳕鱼洗干净,抹干水份,用腌鱼料腌约15分钟备用。

2. 煮好鱼汁备用。

3. 预热钢锅,放入青葱,把腌好的鳕鱼放入钢锅,盖上锅盖,中火焗至发出蒸汽再转小火,焗约12分钟。

4. 下少许葡萄籽油清炒材料B,用少许海盐和蔗糖调味,再加勾芡水。

5. 把焗好的鳕鱼摆上炒好的材料B,淋上鱼汁即可上桌。

3)素发财鱼生:

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材料:(2-3人份)

素鱼片 – 1块

胡萝卜 – 1根

甜菜根 – 1粒

沙葛 – 1粒

黄瓜 – 1条

柚子 – 1粒

柑橘 – 2粒

巧果脆片 – 适量

鱼生酱料:梅子醋和苹果醋混合搅匀。

做法:

1. 将胡萝卜、甜菜根、沙葛、黄瓜切丝,柚子和柑橘撕成小片。

2. 然后把所有材料摆入盘中,淋上酱料,即可上桌捞起。

照片与资料提供:Nutrimax Organic 无毒的家。示范:洪岳文

电话:62922991 网址:http://www.nutrimaxorganic.com

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