958《健康意见》与徐冰谈低温烘焙法(含面包制作法)

各位网友,大家好。

随邮送上上个星期六(17/08/2013)与徐冰谈的低温烘焙法。

相信大家若有跟进健康意见,都会晓得高温会破坏食物。为了探寻调低准备食物的方法,我大约花了一年的时间,经过多次实践之后,证明行得通,所以,现在跟大家分享。

本星期,我将不会上徐冰的节目。不过,错过星期二汪丽贞下午四点的《健康好滋味》节目的朋友,可以在当天两点过后听重播片段。

下个星期与徐冰见面时,将谈如何在煮食时,落实低温烹调法的细节……

淀粉、蛋白和油脂都是我们每天都要摄取的食物。可是,在外所吃的食物和食品几乎全都是经过高温煎炸、烧烤或烘烤的,这些食物并不健康!

比方说,大家现在都应该知道油炸薯条在经过高温处理後会产生致癌物质,其实不只是薯条,所有的淀粉类食物经过高温处理后都会产生致癌物质。

各种淀粉食物如薯条、根茎植物、五谷及豆类在加温到大约摄氏120度之后,就会产生致癌物质:丙烯酰胺(acrylamide)。丙烯酰胺也是神经毒素。在高温烘烤面包时会大量产生这种物质。

烘烤面包食谱所建议的温度都在180℃以上,烤箱的温度通常都在200~210℃。这种温度会大量制造丙烯酰胺,非但这样,用以烤面包的面粉通常都是面筋含量高,也就是高蛋白(high protein)的面粉,问题又来了。蛋白在180℃的高温下,只要几分钟就会出现另外一种致癌物质杂环胺(heterocyclic amines, HCA)。

杂环胺会提高胃癌、大肠癌、胰腺癌及乳癌的风险。若温度提高到摄氏250,杂环胺更是高出三倍以上。

高温会产生加速老化的物质
不只是这样,高温处理的食物中还含有一种被称为“晚期糖基化终末产物” (Advanced Glycation End Products, AGE)的物质。这原本是一组只有在衰老、糖尿病以及肾功能衰竭时才会在循环系统中逐渐积累的怪异分子,可是高温下却出现了。AGEs会破坏肌肉组织及加重发炎现象,同时会提高糖尿病,心脏病等退化病的机率。

淀粉成分中最主要的是醣类,并含有少量的蛋白质。常见的淀粉类食物,除了我们每天食用的米、麵、谷类制品外,还有玉米、地瓜、南瓜、芋头、莲藕、莲子、薏仁、山药、栗子、红豆、绿豆、花豆、马铃薯、豌豆仁等。

此外,淀粉类食物在高温下还会产生自由基、反式脂肪酸。

对策:

把高温烘培的方式改为时间较长的低温烘焙法。

做法:

先预热烤箱,以120~130度的低温来烘烤食物,运用延长时间的方式来让食物熟透。

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动手做面包基本功夫

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  • 有机高面筋面粉1000克
  • 有机黑糖120克
  • 喜马拉雅山盐/海盐14克
  • 奶粉60克
  • 冰水或室温过滤水 600克
  • 干酵母 25-30克
  • 牛油160克

做法

步骤一:把面粉搅拌成面团

  1. 把面粉、黑糖、盐、奶粉放入面盆中,用手稍微混合均匀;
  2. 把400克水加入面盆中,用手搅拌成较干的面团;
  3. 把剩余的200克水加入粉团中,并加入干酵母,混合均匀成面团;
  4. 把面团放在干净的桌上进行搓揉,事先在桌上涂上一层薄薄的橄榄油,减少粘粘;
  5. 把面团不断地用左右手前后地搓开,直到面筋形成,面团较不粘贴时,把面团压平扁,再把奶油放在面团中间,并涂抹均匀;
  6. 把面团边缘向内折叠,以包裹奶油,并继续搓揉;
  7. 搓揉时要不断把面团折叠,并将折叠的面团旋转90度,继续反复搓揉;
  8. 搓揉到面团表面光滑,用手指撑开面团,可以撑得薄薄又呈半透明的薄膜状就行了。

步骤二:

  • ·基本发酵(60分钟):把面团滚圆,放入容器中进行基本发酵。基本发酵让面团体积大多2.5到3倍;此时,把食指沾点面粉,插入面团中再抽出,若孔洞没有立刻弹回原状,发酵就完成了;
  • 翻面发酵(60分钟):把面团的四个角拉起到中央重叠,再将整个面团反转,让折叠面向下,进翻面发酵;发酵过后,面团会再膨胀一倍。

步骤三:

  • 把完成发酵的面团放到桌上进行分割成250克的的小面团;
  • 分割发酵(30分钟):把小面团滚圆,放进烤模内,再静置到一个有盖的箱子中发酵。要加盖以免接触到流动的空气而使得表面干燥;
  • 等到面团膨胀到1.5到2倍时,发酵就已经完成(此时,面团已经膨胀到大约烤模的九分满),可以进行面团整形再进行最后发酵(60分钟),或直接烘焙。

低热烘焙:

  • 烤箱预热至150℃-180℃,需要用烤箱专用的温度计测量;
  • 把放在烤模中的面包,送入烤箱。烘烤时间大约是60分钟;
  • 烤箱最好是有风扇,因为温度分布较均匀;
  • 没有烤箱,用有盖的锅具也行。建议用煤气炉低火烘烤。

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注意:热腾腾的面包虽然好吃,不过由于烘烤中会产生大量的二氧化碳、酒精等酸性物质,不要吃太多。烤好的面包应该静置降温,然后存放。

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