958《健康意见》与徐冰谈如何落实低温烹调法

各位网友,以下是上个星期六(31/8/2013)12点,与958徐冰和大家分享的内容笔记。明天将谈如何选择健康保养品。

何谓低温烹调法?就是以低过一般煮食温度来准备食物。一般上,所使用的温度是介于摄氏45度到85度之间。

这样的温度,需要较长的烹煮时间,不过,比较不会破坏食物的营养,同时也不会导致食物变质,产生有毒的化学物质。

低温烹调的历史已经有好几百年了。在世界多个土著文化中,用低温煮食是常见的。

 食物,特别是肉类,要煮熟才吃,目的有几个:

一、就是让肉质松软;

二、让食物更有味道;

三、杀菌和寄生虫。

一般上,要使得肉类松软,所需的温度只是摄氏55度到65度之间,再加上一些时间;

增添香味,也就是让食物中的糖类和氨基酸(蛋白质)产生作用,也就是出现香味,这可能需要超过摄氏115度的温度,可是只要肉类外层变成香脆就行了,所以高温的烹煮时间并不需要很长的时间;

所以,我的建议是先把肉类以低温煮熟煮嫩,才在完成烹煮之前,稍微用大火把外层弄得香脆些,就关火了。

杀菌

一般上,杀菌的温度只是摄氏68度之间。大多数的有害细菌都是在肉类的表面,所以,只要把肉类表面的温度提高到所需的杀菌温度,并保持一段时间,大约是10分钟,当然若已经把生肉绞碎情况就不一样了。

碎肉应该在锅里摊开,让温度均匀分布,以达到杀菌的作用,不过碎肉的好处是体积小,所以,温度很容易就分布均匀,也就是不需要用大火就能煮熟和卫生了。

食物的汤汁

由于是使用低温烹调法,所以,一般肉类所含的脂肪(大多数是饱和脂肪和胆固醇)会较不容易从食物中释出,不过,由于低温烹调能保住肉类内部的湿度,所以,肉类的口感会更好;至于蔬菜类的食物,由于所需的温度原本就不高,反而没有这个问题,同时,各种营养素,包括,维生素、矿物质、植物营养素(抗氧化物质)等则能够大部分获得保存下来。

如何落实:

 1. 有盖(能密封,同时最好也有开关能够透气)的锅具:

  • 在较长时间的烹煮中,能够锁住湿度;
  • 能够把温度均匀分布到每个角落,食物容易熟透;

2. 锅具的材料:理想的应该是手术刀的钢材+合金内层(散热快),耐用,容易清洗。砂锅可以用,不过加热慢,洗的时候,不能用化学清洁剂;玻璃锅,加热慢,有些炉不能用;铝锅有重金属污染的危险。

3.  菜要炒的才香?先煮一锅水,把菜先烫一下捞起,可以在水中滴几滴食油,菜捞上来时是绿油油的。再以中小火,用耐热的食油,像葡萄籽油、棕油或椰油快炒。酱油要在熄火后,才淋上,因为天然酱油含丰富蛋白质,蛋白质一遇到高温就出现毒素。

4.  慢炖锅Slow Cooker:很多食材都适合用慢炖锅。有时候,我煮粥品当早餐时,就是在晚上临睡前用慢炖锅,以不超过70度的温度慢煮至天亮。慢炖锅也适合汤品和豆类。其实把豆类煮熟,需要一点温度,还有足够的时间。豆类煮不透,吃了会消化不良。

4.  气压锅:也可以用,不过,要注意炉火,不要过大。

5.  不粘锅:不粘锅的涂层是不能耐高温的。所以,温度一定要低,锅具才能耐久,又不会有毒素。

6.  烤箱,拥有低至摄氏70度的设置。

7. 用中火加温,小火烹煮:煤气炉/电炉/电磁炉:煤气炉较容易控制火势;电炉和电磁炉当然也可以用,不过,要控制温度,需要对炉子的特性了解;而且电磁炉的电磁波很强,所以长期使用,可能对身体细胞组织造成伤害;

8.  由于是低温烹调,锅具很少需要强力洗刷或强力的去污剂,所以,建议洗锅时,用棉布加一点中性洗剂就行。千万别用钢丝、坚硬粗糙的刷子或含炭灰粉的洗剂,以免把锅子洗坏了。

低温烹调法

低温烹调法

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