958《健康意见》与徐冰谈饮食油脂与健康

 

 

vegetable oils

油脂是饮食中不可缺少的重要成分之一(根据研究,人体热量的来源有40-50%应该来自油脂,包括饱和和不饱和脂肪)。主要功能包括提供热量、人体无法合成而必须从油脂中获得的必须脂肪酸(亚油酸Linoleic acid【也就是所谓的Ω6不饱和脂肪酸】、α-亚麻酸Alpha linolenic acid 【也就是所谓的Ω3】),提供各种脂溶性维生素(VA、VD、VE和VK)并促进其吸收。

油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍(每克油脂产生热量大约是9大卡),而碳水化合物和蛋白质的含热量则是每克大约4大卡。

缺乏必须脂肪酸和脂溶性维生素

人体会产生多种疾病甚至危及生命。在食品加工中,油脂赋予食品风味、香味和质构等重要特性,其强烈的饱腹感起到调节饮食和饮食行为的作用。

油脂来源

植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是榨油种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量最为丰富。

从植物种子中得到的大多为油,来自动物的大多为脂肪。动植物油脂的主要成分是甘油三酸酯。脂肪酸碳链中不含双键为饱和脂肪酸,含有双键为不饱和脂肪酸,分为一稀酸(单不饱和)、二烯酸和二烯以上的多稀脂肪酸(多不饱和)。

不饱和脂肪酸是体内不能自身合成的两种脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸,主要通过对食用油的摄入来获取。一般植物油中均含有较高的亚油酸,例如:大豆油、葵花籽油、玉米油等。a-亚麻酸含量较高的食用油有:亚麻籽油、核桃油、大豆油和菜籽油等。

饱和脂肪和不饱和脂肪

人的生命必须有两种脂肪酸才能得以生存,一是饱和脂肪酸。另外一种是不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸是用于调整人体的各种机能,排除人体内多余的“垃圾”。如果人体一旦缺乏不饱和脂肪酸,机能就会失常。首先,前列腺素PGE1——PGE3就不能合成,那将会引发前列腺炎症。并且,免疫、心脑血管、生殖、内分泌等系统就会出现异常、发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓病、动脉粥样硬化,风湿病,糖尿病,皮肤粗糙、加速衰老等一系列疾病。因此,人体是不能缺少不饱和脂肪酸的。生活中,我们很多人莫名其妙就得上了这些病,自己一直找不到病因,其追根索源就是我们的人体内缺少不饱和脂肪酸。

饱和脂肪对心脏有害?

英国心脏病学家在知名英国医学期刊(British Medical Journal)说,对心脏来说,奶油【牛油】、起司甚至是红肉,并不一定就有害健康。

伦敦克洛伊顿大学(Croydon University)附设医院介入性心脏病学专家马洛特拉(Aseem Malhotra)指出坚持将饱和脂肪排除在饮食外,反而增加了心血管疾病风险。他发现,没有科学研究支持摄取饱和脂肪与心血管风险之间的显著关联。反而是饱和脂肪被发现对心血管和心脏起着保护作用。

这个结论和常规的医学说法,指饱和脂肪(包括动物和植物性脂肪)对心脏有害,是完全不同的。

另外一个研究的结果发现,给杂食动物像老鼠和狗吃大量的脂肪和胆固醇,并不会出现动脉粥样斑块(atherosclerotic lesions)。而且那些饮食中含大量饱和脂肪的人,其心脏病风险却越低。

因此,现在的欧美养生专家都在鼓励人们吃饱和脂肪,包括椰油、棕油以及动物油脂。他们认为饱和脂肪对健康有益!

至于对胆固醇非常关切的朋友,其实最好降胆固醇的方法是运动、减压【深层呼吸】,吃高纤维的食物,和摄取抗氧化物质。运动后,好胆固醇(高密度胆固醇)会增加,帮助清除坏胆固醇(低密度胆固醇)。

饮食或作息不正常,低密度胆固醇指数会上升,容易堆积在血管中,变成硬块,而巨噬细胞去吃胆固醇,就会造成更严重发炎,血管阻塞越来越严重。

胆固醇所造成发炎,是因为氧化产生很多自由基,要抑制发炎,就要减少胆固醇的氧化,建议大家考虑补充氧化剂,包括维生素A,C,E,矿物质、葡萄籽萃取物,白藜芦醇等。

有害的脂肪

许多速食食物、烘培产品与人造奶油中的反式脂肪才是问题所在。油脂当中含反式脂肪最多的是部分氢化植物油【partially hydrogenated oil】,人造奶油【margarine】,酥油【vegetable shortening】。

氢化过程是要把原本不会在室温成为固体的植物油变成固体,比较不会变质而可以耐久,较不油腻,可是有一个统计显示,已经有冠状动脉疾病的女性,摄取反式脂肪会提高突发性心脏停止跳动的几率高达3倍!反式脂肪也会加速动脉斑块的形成。

反式脂肪的害处:

  • 癌症:反式脂肪会干扰人体使用酵素抗癌的机制。Cancer: They interfere with enzymes your body uses to fight cancer.
  • 糖尿病:干扰到细胞膜的胰岛素受体,导致细胞缺糖,细胞外却糖太多。Diabetes: They interfere with the insulin receptors in your cell membranes.
  • 削弱免疫功能。Decreased immune function: They reduce your immune response.
  • 影响生育力。反式脂肪会干扰制造性荷尔蒙所需的酵素。Problems with reproduction: They interfere with enzymes needed to produce sex hormones.
  • 肥胖Obesity
  • 心脏病:反式脂肪会导致动脉严重堵塞。Heart disease: Trans fats can cause major clogging of your arteries.

低脂产品会危害健康

马洛特拉说,民众盲目拥抱低脂产品,认为这些产品有益健康或可协助减肥,其实很多产品都充满糖。

他告诉卫报说曾经看到一名40多岁的女患者心脏病发作。在探讨了她的饮食发现,她在过去6个月内体重增加约20公斤,因为她每天都喝5份低脂饮品。

根据马洛特拉的计算,每450ml的调味牛奶,含有约15茶匙的糖,这表示她每天吃进75茶匙的糖。

马洛特拉指出有心血管风险的民众,与其服用史他汀类药物,不如采取地中海式饮食,即富含橄榄油、水果、蔬菜、鱼类与坚果的饮食。

他指出,最近的研究显示,在心脏病发後采取地中海式饮食,预防再度发病的效果,是史他汀类药物的3倍。

「我没有吃海鲜、红肉也吃得少,胆固醇怎麽总是降不下来?」不只民众,连医师也雾煞煞,进一步追问发现,患者的确没有吃海鲜,但是早餐吃面包,下午又有下午茶饼乾,反式脂肪、饱和脂肪在作怪,胆固醇不高也难。

糕饼、面包:隐藏魔鬼脂肪

一般人都在关心食物的胆固醇,其实,一般人吃进的海鲜鱼类和动物脂肪,导致体内胆固醇提高是非常有限的,况且,除非胆固醇已经高得离谱,否则饮食所摄取的胆固醇并没有显著的作用,因为体内大约80%的胆固醇都是肝脏合成的。

比起反式脂肪,氢化脂肪和高温处理的油脂,胆固醇对健康的威胁反而是微不足道的。不知不觉吃下肚的大量糕饼、面包和甜品,才是严重健康威胁。

有很多吃素的朋友都对本身吃全素而胆固醇还是偏高,而感到疑惑。

植物性奶油:让人降低戒心

早前,大多数的人们都在食用动物性或植物性的饱和脂肪。就以,美国人为例,之前大多数的美国人都使用动物性奶油【所谓的牛油】,过后,就因为专家的意见,而改为食用植物性的奶油【也就是人造奶油 margarine】。原本以为这样,美国国民的健康就更有保障,但实际上,美国人的胆固醇问题却显得更加严重,心脏病和动脉硬化和肥胖问题也跟着严重起来。这是因为为了要上架,植物油脂必须经过精炼、加工和以人造抗氧化剂加以稳定,精炼和加工过程会加热及氢化这些植物性油。

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