华人炒菜是通常都会使用酱油。酱油非但给菜肴增添风味，同时也加了色彩。大多数的酱油原料都是大豆、小麦或是麸皮作为原料，加入水、试验经过制曲及发酵，在各种微生物繁殖分泌的酶的作用下，成熟而成。制作原料也具有地方和民族色彩，如在泰国有所谓使用鲜鱼制成的鱼露，在日本有使用海苔发酵而成的味噌（miso）。
可是，酱油岂止是用来调味而已。理想的酱油是一种用谷物通过天然发酵而成的食品，而发酵过程得靠菌类，所以整个制作过程非常讲究，否则发酵不成反“发霉”了！
想要买到合适酱油的朋友，首先要学会看清标签。市售的酱油可分两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆（是原料经榨油二次的副产品），或小麦和/或麦皮为原料，采用微生物发酵酿制而成；而配制酱油则是用酿造酱油为轴心，添加酸水解蛋白调味液、食品添加剂等制成。此外，还有一种是化学酱油：以酶剂（酵素）或用酸分解纯碱中和所得蛋白质分解液者。这种酱油有时用高温高压分解法，容易产生致癌物质，所以，不用也罢。
为了健康，我推荐大家多使用酿造酱油，如果负担得起的话，更是应该食用优质的纯酿造的有机酱油。有机酱油较昂贵是有其道理的。发酵需要时间和没有污染的环境，整个过程需要半年到一年的时间，让原料自然分解熟成。天然发酵的酱油，香醇味美，绝非速成酱油所能匹敌的，而有机的发酵酱油，更是不能含添加剂：防腐剂和化学原料，同时所用的谷类还得通过霉菌检测。
纯天然酿造有机酱油的特色
- 需采用经过有机认认证的黑豆、黄豆、小麦和糯米。拥有有机认证的谷类也必然是非基因改良品种，不含农药及化肥的作物。
- 采购后的原料，还得经过检测不含黄麴毒素，同时在进口后必须直接储存在低温除湿的冷藏库内，以确保原料新鲜
- 100%纯酿造。不添加化学色素、防腐剂、消泡剂、修饰淀粉及化学调味料如味素、核苷酸、氨基酸、焦糖、甘草等
- 制造过程除了天然豆类之外，就只添加天然蔗糖和天然海盐
天然酱油的主要营养
氨基酸：由于酱油是从豆类发酵而来，营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、醣类及酸类。氨基酸是酱油中最重要的成分。氨基酸是豆类蛋白质在微生物发酵分解后的产物。酱油中有18中氨基酸，包含了人体所不能合成的8种必须氨基酸，所以对人体健康的贡献很大。氨基酸是细胞组织的构成成分，是生物体发育及修补损伤的原料，是酸碱平衡、水分平衡、遗传因子、物质代谢与运转不可或缺的物质。
还原糖：另一个主要营养成分是还原糖。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60-70%由它供给，是构成机体的一种重要物质。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
酸质：包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，除了提升酱油风味之外，还能对身体的酸碱平衡发挥作用，消除人体过剩的酸，降低尿酸，减少尿酸在膀胱中形成结石的几率，同时，也是协助细胞生产能量的重要物质。
食盐：酱油一般上每毫升含食盐1克。讲究的酿造商会使用天然的海盐。它赋予酱油咸味，是补充盐分的重要来源。
矿物质：是从原料中来，所以酱油具有来自黄豆、小麦、海盐等原料的矿物质。原料借助微生物进行发酵分解，所以所释放的矿物质大多数都离子化了，更容易被人体吸收和利用。
黑豆与黄豆酱油有什么不同
市售的酱油除了以大豆及小麦发酵制作而成的之外，还有用黑豆发酵成的酱油。有豆王之王美称的黑豆，富含不饱和脂肪酸，卵磷脂、氨基酸、异黄酮、花青素及维生素E。由于营养丰富，能够强健血管，预防脑细胞退化，是养生抗老的圣品。至于黄豆是含丰富的植物蛋白，能直接降低血清胆固醇水平，对于心脏病以及抑制癌细胞都有功效。
纯酿发酵食物能修补受伤的细胞
现代人整天与电磁波幅射线为伍, 应该多食用纯酿发酵食物, 如味噌、豆瓣酱、醋、纳豆和酱油等。 70年代前苏联切尔诺比尔核电厂的幅射线外泻，当地居民许多都受到伤害。 据说，当时他们是根据二次大战被原子弹破坏的日本长崎、广岛两地居民的治疗方式，在食物中多添加味噌汤,通过天然发酵食物中的活性氨基酸来修补伤害的细胞。
下一期，我们将讨论海盐及味噌对健康的重要性。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
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在这里介绍两道以有机酱油调味的健康食谱。
香菰凉拌豆腐
材料:
- 有机豆腐 1 块
- 乾的香菰 (先泡软，切粒状) 2朵
- 新鲜玉米粒 1/3条
- 葱花 1棵
- 红辣椒(切碎) 少许
- 黑白芝麻粒 少许
- 香菰酱油膏 适量
- 有机冷压葡萄籽油 一到两汤匙
做法:
1. 先用油炒香香菰粒加入少许的天然盐，再放入黑白芝麻粒炒香。
2. 将香菰酱油膏和葡萄籽油淋在豆腐上，然后将1放在豆腐上，再放上玉米粒、葱花以及红辣椒就可上桌。
健康拌面(2人份)
材料:
- 有机 Lomein（捞面） 1包
- 红萝卜(切丝) 1条
- 豆干(对半切长条) 1块
- 新鲜香菰(切片) 10朵
- 杏苞菰(撕成长条型) 2颗
- 新鲜玉米(取粒) 1颗
- 芹菜(切长条) 1颗
- 红辣椒(切丝) 1个
- 有机香菰酱油 30ml
- 有机香菰酱油膏 60ml
- 有机冷压葡萄籽油 供煎炒
做法:
1. 面用滚水先烫好捞起。
2. 先用葡萄籽油把豆干煎好，四面干不沾锅(有些微黄)，捞起待用。
3. 先炒香菰类加少许天然盐捞起。
4. 再炒红萝卜后加入芹菜、红辣椒，后加入做法3及1拌炒一下，后加香菰酱油30ml及香菰酱油膏60ml即可放在面上，可以再淋上一两汤匙的葡萄籽油拌着吃。
刘心宇的生命记事 Edwin's Holistic Wellness 