材料：
新鲜三文鱼 – 250g
芒果 – 40g （切丁）
龙珠果 – 40g （切丁）
洋葱 – 40g （切丁）
有机沙律酱 – 适量
园形钢模 – 1 个
腌味料：
海盐 – 1茶匙，橄榄油 – 1茶匙，黑胡椒粉 – 少许。
做法：
1）三文鱼洗净抹干水份后切丁，用腌味料腌味。
2）加入芒果丁，龙珠果丁，洋葱丁拌匀。
3）取钢模放在盘中，把三文鱼和水果丁填入，用汤匙轻压。
4）淋上沙律酱即可食用。
注：如果不喜欢生鱼的味道，可以把鱼切丁后稍微蒸过再使用。
照片与资料提供：Nutrimax Organic 无毒的家；示范：洪岳文
电话：62922991 网址：http://www.nutrimaxorganic.com
材料： （2人份）
南瓜 – 200g
虾球 – 4只
有机面 – 2束
黑糖 – 少许
鸡汤 – 300ml
腌虾调味料：
海盐、黑胡椒粉、蛋白、勾芡粉 – 少许。
做法：
1）将南瓜去皮，切成小片，蒸20分钟。
2）把虾球用腌虾调味料略腌，待用。
3）将鸡汤和南瓜用搅拌机拌匀，加少许海盐和黑糖调味煮滚，待用。
4）将虾球和面分别烫熟捞起，沥干水份，盛入碗中，注入原先煮好的南瓜汤，再加入少许黑胡椒粉和芫茜，即可食用。
蔬菜含有丰富的维生素及矿物质，过度加温和长时间烹煮，肯定导致养分流失。如果你的锅具可以少水烹煮的话，建议以低过85度加以短时间烹煮。如此煮 出来的蔬菜可以充分保留食材的原始风味及营养。做法是尽量保留蔬菜的外皮，因为大部分的营养素都包含在表皮，同时又不加水，因为营养会流失在水中。
材料：
调味料：
做法：
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烘蛋糕一般都需要烤箱和高温，这一期介绍的蛋糕却是以适合低温烹煮的钛合金不锈钢锅文火慢烘合成，读者不妨试试。
材料：
作法
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除非我们不煮食，全部餐食都在外解决，否则，家中厨房是全家人保持健康与活力的重要据点。在我国，大家庭已经是非常少见。许多年轻人在结婚自组家庭之后，都没有和父母同住，所以很多伙食都是在外随便解决，这对健康是一个非常大的挑战。更甚的是，对许多小家庭来说，厨房的设置只是形式上，除了煮水泡饮料之外，平时都很少用到，因而也忽略了厨房的重要性。
现代人活得非常匆忙，因而在很多方面都加以妥协了，饮食是其中一个项目。那么要如何把健康经营好呢？答案就是从你的厨房做起！
上一期已经提到如何避免把活菜煮死了，接下来让我们如何把厨房做到无毒及健康。
很多人误以为，厕所是家中最肮脏的地方，其实不然，最肮脏的是冰箱内壁的排水管（还有冷气机的排水管），因为它含有大量各种各样的细菌。不要以为只要把食物往冰箱一送，细菌或微生物就会被冻死了，其实不然。冰箱只是通过低温减慢细菌滋长的速度，而延长食物的保鲜期，单靠冰箱内的低温是不可能把细菌冻死的。
由于“食物”丰富，如果清洁或食物存放不当，你的冰箱很可能成为细菌的大本营。生跟熟（特别是肉类）的食物，最理想是应该是存放在不同的冰箱的，不过，这对许多小家庭是不切实际的。所以，折衷的做法是把生熟的食物分架存放。熟食放在上格（或是指定格），生食放在下层。生的肉类及蔬菜水果都必须分开密封存放。生菜要先洗净再存放。这样做是为了防止交叉污染。一般上，食品存放期不应超过一个星期。冷藏温度应在摄氏0度到7度之间，冷冻温度应在零下20度到1度之间。
冰箱内不可塞得太满，大约以七分满为准，以让冷空气流通，保持温度的恒常。冰箱应该每两个星期清洁一次，清洁时要用天然清洁剂，否则，冰箱内的空气一流通，所有食物都沾上了化学剂。
相信大家都应该认识到锅具的金属是有可能和食物产生化学作用的。我们就各种锅具做一个分析：
铝锅：由于散热和产热效果比不锈钢高16倍又质地轻和价廉，铝锅一直都是家庭和餐厅所乐于使用的锅。可是用以煮食，会把铝溶解出来，长期吃含有铝的食物就会造成铝在体内累积，而铝中毒又与痴呆症和骨折有关联。时常在外用餐的朋友们，你所享受的餐食恐怕都是用老旧的铝锅烹煮的！不只这样，还有以硫酸铝钾（明矾）与磷酸铝钠为膨松剂的面包、蛋糕及油条等都含有铝，长期累积下来，体内所积存的铝元素非常惊人，到了年老代谢缓慢时，恐怕就会出现明显的中毒症状，不可不防。
不锈钢锅：由于不锈钢的钢材及质量难以确定，又过度使用具侵蚀或磨损性洗剂和刷子破坏了锅具表面，而导致铬化物在煮食时释入食物。建议使用至少用18/8 或 18/10不锈钢或以上制成的钢锅（18/8的意思是铬含量是18%，镍含量8%）。这代表锅具比较不会生锈及侵蚀。若经济许可的话，笔者建议购置一套钛合金手术不锈钢材(316Ti)制成的锅具，因为，试验显示，这种锅具抗侵蚀力非常强，不会对食物造成污染，同时又能轻易的以低热、少水及少油烹煮，因而能保住食物的原味，益食增健同时又节能。
生铁锅：很多厨师都喜欢使用生铁锅，因为所烧出来的菜特别好味。笔者本身也有一个。生铁锅非常重，在煮食中会释出铁质。我们这一代很多人都是吃生铁锅烧的菜长大的。生铁锅的问题是，容易生锈又难以清洗干净。由于生铁结构拥有许多毛细孔，煮食加温时，这些毛细孔都张大了，冷却后收缩还原，而导致食物残渣滞留在内，等到下一次煮食时才释放出来。也因为这样，生铁锅永远也洗不干净，更不能用肥皂或清洁剂洗，否则洗剂都渗进锅里，下一次煮食才释入食物中。
陶瓷锅及玻璃锅：传导效应较金属锅差，食物容易粘锅，购买时要考虑到材质，以确保不受到重金属及其他有害物质的污染。
不粘锅：顾名思义是食物不会粘粘的锅。这种锅通常都是以铝质为基材，再在锅内涂上一层所谓“特氟龙”(Teflon)物质。这种物质的化学名字是 PTFE。特氟龙有毒，试验显示煮食温度一旦接近摄氏260度，特氟龙就会变质而气化，这种气化物质足以毒死邻近的鸟类（所以家中养鸟的朋友要注意哦！），对人类则会引起感冒似的症状，并且可能致癌。非但这样，特氟龙也会造成环境污染，美国环境部为此在2005年对故意隐瞒事实的制造商，施予了千万美元的罚款。有关制造商隐瞒真相导致全世界都被这种物质所污染，现在，世界各地的新生儿体内几乎100%都含有特氟龙！
美国约翰霍普金斯医院的对300个新生儿的研究也显示，母体接触到特氟龙会导致婴儿体重不足，头部也较小。
笔者的建议是不要用含特氟龙的不粘锅。如果要用，千万不能用高温烹煮，也不能用钢丝或具磨损性的洗剂清洗。因为，特氟龙非但会剥落，同时涂层底下就是铝金属。
微波炉和烤箱：微波炉是利用食物中的水分子产生高频谐振摩擦生热而煮熟食物。可是，有传统烹饪经验的母亲都会告诉你，用微波炉煮出来的食物，味道不太一样，原因是微波导致食物分子变异。在1991年就发生过一名妇女在接受以微波炉加温的输血后死亡的案例。美国新近完成的一项研究发现2.4千兆赫(Ghz)微波辐射（微波炉和互联网路由器）会导致心律不振。
微波炉所煮的食物会严重破坏食物的营养。2003年11月发表的“食物与农业科学期刊”的研究显示花椰菜放在微波炉烹煮后丧失了97%的抗氧化物质。研究微波炉长达20年的苏联，因为发现微波对机体及环境会造成破坏，而向全世界发出警告，并曾在1976年禁止微波炉的使用。他们发现几乎所有食物在经过微波处理后，都会产生致癌物质！
而且，如果你是把食物和包装（塑胶袋或纸盒）一并放进微波炉烹煮，塑料及纸盒上的有毒物质也可能进入你的食物中。其中一种物质就是双酚A (Bisphenol A, BPA)。这是一种类似女性荷尔蒙的环境毒素，而这种毒素都广泛用于塑料制品中：水罐、婴儿奶瓶、塑胶袋、塑胶容器及砧板、传真机/收银机使用的热敏纸等等。这种环境毒素会干扰内分泌，对发育中的小孩更是危险。台湾最近也出现双酚A导致男生的性特征不明显的报道！
笔者的建议是至少不要使用微波炉加热牛奶和煮食物给小孩吃喝。传统的烤箱则没有这个问题，可是却很耗电而不环保。
下一期让我们谈谈如何选择、清洗和收藏食材。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
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据媒体报导，耶鲁大学经济学教授陈志武去年在北大演讲时，谈到毒黄鳝问题 .
他说，当年七月，他到苏州参加会议用餐时，一位科学院环境研究所知名学者对他说：“你们知道如今的黄鳝为什麽长得这麽快吗？就是因为饲养者用了激素，人吃了黄鳝，这些激素在人体内七、八年还要发挥作用。”陈志武说，听到这话之后，吓得那些与会学者们没人再敢吃黄鳝了。
陈志武还说，“ 我有一个亲戚是卖豆芽的，他对我说：这些豆芽不能吃，用了激素，本来要五天才能长大的豆芽只要一天就长好了。本村人知道这些，都不去买这种豆芽，都是卖给广州，一卡车一卡车，一夜之间就到了广州的菜市场。”
不仅黄鳝、豆芽，还有广东、香港人最爱吃的大闸蟹，也是用激素喂养的。江苏是中国盛产大闸蟹之地，有600多个蟹场。
香港广东的大闸蟹，多是从江苏运来的。香港《壹週刊》去年十月报导说，“香港人喜欢吃大闸蟹，蟹价越来越便宜，几乎成为市民家常便菜。大闸蟹卖得愈便宜，市民吃得愈凶。”大闸蟹怎麽越卖越便宜，是大丰收吗？
该刊记者专程到江苏蟹场採访，结果发现，那些大闸蟹都是用激素快速养成的。湖里的大闸蟹一般至少两年才能长到二两以上，但江苏养殖场的大闸蟹，使用激素之后，都是一年蟹，当年下苗，当年养成上市。《壹週刊》的记者把从江苏蟹场买回来的螃蟹送到香港“标准及检定中心”化验发现，蟹肉里不仅有激素，还有多种对人体有害的抗菌素。
江苏使用“高科技”养蟹闻名的“大发水产养殖场”徐场长对香港记者说，“ 从蟹苗到上市，至少要十种药，例如：氯霉素、土霉素、乙醇、痢特灵、诺氟沙星、恩诺沙星、病毒灵、多西霉素、己烯雌酚等等。”他还谦虚地说，他们比较守本份，福建人更毒，在蟹产卵时喂避孕药，这样母蟹不会变瘦，蟹苗更容易长大。说着，这位蟹场负责人捞出两隻大蟹对记者说：“你看看，多凶，不吃药哪有这麽凶！”当记者问这麽做不是害人吗？这位场长直率地说，“现在的鱼类、家禽类， 哪一样不是药物长大的！”你不这样做，别人做，你还能做生意吗？
香港记者在江苏蟹场看到，“工人将药物搀入饲料，站在船上撒饲料，有如天女散花。”江苏的大闸蟹，多数外销香港、广东，而且使用飞机运，当晚捞蟹，次日上午就运到香港、深圳，下午就上市，晚上香港人就吃到嘴了。那位徐场长透露，为了防止运输途中大闸蟹死亡，他们在捕蟹前再喂一次抗菌素。而24小时后，那些抗菌素就经蟹肉到了港人肚子里。香港记者说，在“大发养殖场”附近路上，随处可见“蟹药店”。他们进去一家，卖药人一下子拿出十多包不同种类的药物，并告诉记者用法：土霉素每百斤饲料搀500颗、痢特灵每百斤饲料搀8两、乙醇每百斤饲料搀9两……
《壹週刊》记者把从港九、新界、深圳、江苏四个地方买回的12只大闸蟹，送去化验，结果发现11个样本有土霉素，6个样本有氯霉素。土霉素属“过时”抗菌素，因副作用太多，很少使用；而氯霉素属香港违禁物质，因会压抑骨髓功能，影响人体产生血球和血小板，导致贫血、抵抗力下降和凝血困难问题。孕妇吃了含有土霉素的毒蟹，胎儿的骨质会变灰、变脆。
香港记者在江苏瞭解到，蟹场附近的女性，很多因吃了带毒的大闸蟹而有流产症。在“大发蟹场”附近住的周红梅说，“我生在水边，吃水产长大，怀上三个孩子都流产了。后来医生禁止我吃螃蟹，说里面的药物会对我不利，我照做了，才有了这个小宝宝。”
除了使用激素、抗菌素，江苏的蟹场还使用死猫、死狗、死家禽等喂养大闸蟹。江苏“新群蟹场”被称为“李叔”的负责人的床下就放着两隻未剥皮的死狗，还有一堆死鸡鸭。他说，“一星期放一次，蟹特别喜欢吃烂肉！”香港记者看到蟹塘中浮着一隻剥了皮的死狗，两隻大闸蟹爬在狗上进食。水面的狗血红中带紫，狗头呲牙咧嘴，样子很恐怖。但那位“李叔”却很轻鬆地从他的床下拖出一隻死狗，剥去皮毛，拎着狗腿对记者得意地说：“这是天然饲料，我的蟹营养丰富，从小吃肉，不像别人的蟹从小吃药！”但这些狗都是走私团伙将路上的狗用剧毒氰化钾毒死后，拿来出售的，本身就是毒狗。
养蟹的人说，现在大闸蟹饲料有两种：素和荤。吃素就是喂激素，以及土霉素、氯霉素，金霉素等抗菌素；吃荤就是往蟹塘里扔死狗、死猪、死鸡、死老鼠、死鱼、死虾，这叫 “天然饲料”。江苏阳澄湖出产的大闸蟹最出名，但据水产部门统计，阳澄湖的一级大闸蟹，每年只产一万三千隻。但去年香港人吃了一千三百万隻螃蟹（平均每人吃两隻），可见大部份都是冒牌货。江苏澹水研究所工程师唐天德说，现在全中国除西藏外，都说出售正宗阳澄湖大闸蟹，但八成以上是杂种蟹；是毒蟹。
广东人、香港人还喜欢吃乌龟，认为大补。但养殖户用避孕药替乌龟增肥，本来五、六年才长大的乌龟，现在一两年就能上市。香港人和广东人还喜欢吃蛇，但据深圳《晶报》报导，蛇场为了使蛇在短期内份量加重，也喂避孕药。深圳、香港市面出售的蛇，体形肥肥大大的都是食药蛇。
据广州《南方週末》报导，中国每年生产700吨诺酮类（一种抗菌素），但其中有一半被蟹场、蛇场、乌龟场、黄鳝场等养殖业用掉；再加上其他种类的抗菌素，不知总数有多少吨，最后全部转到了香港人、广东人，以至各地中国人的肚子里，不知慢性杀死了多少国人。谁知道这萨斯病是不是这些毒药经毒动物再转化到人体后产生的呢？专家们不是说这种病毒以前只在动物体内产生过吗。
这些毒螃蟹、毒蛇、毒黄鳝、毒乌龟等，只是当今中国掺毒食品的巨大冰山一角。在中国人突然有了发财致富的机会、却又处于一个无法无天的 道德真空（既无宗教信仰，传统伦理也全部沦丧）状态下，那种不顾一切赚钱的欲念，可以诱发出人性中最冷漠、最恶毒、最疯狂的部份。像往番茄、葡萄等水果上撒药、涂色以增加鲜亮等，都根本不足一提了。在这种情况下，中国的食品检验制度又远远不完善，同时人为的漏洞比大闸蟹还多。例如香港记者曾在江苏蟹场问那位徐场长，“国家有没有禁止或者化验标准？”徐场长毫不忌讳地说，“笑话，你不瞭解国情吧！放药多少上市测试也没个准，他高兴就放行，不高兴，再乾淨也没用！”
当年第一个吃螃蟹的人，被称为最勇敢的人。但今天，敢吃中国大闸蟹的人，才是世界上最勇敢的人。
Date: 23/10/2010
Time: 4pm~6.30pm
Venue: Golden Landmark #02-30 黄金广场（莱佛士医院对面）
Fee: FREE
To register, please call 报名请电：62922991
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虽然我们在很多方面都很进步了，可是在关乎本身健康的知识，其实是匮乏的。有很多时候，我们错把身体缺乏养分所发出的信息当成是病症，并且加以重治，结果越弄越糟。这一堂课可以解答好些健康误区，讲师是来自马国经验丰富、健康理念非常扎实的Stanley Too先生，希望大家能拨时间出席。你也可以拨打Nutrimax Organic 的电话报名：62922991
你好不容易在巴刹或超市精挑细选了最新鲜、最营养的食材，满心欢喜地希望给家人煮既美味又健康的的一餐。可是你可能并没有意识到，如果烹调不当（高温、多油、煎炸）不但会破坏食物的营养，而且可能把食物变成致癌毒物！
高温煮食会大量产生致癌物质
研究已经证实，各种淀粉食物如薯条、根茎植物、五谷及豆类在高温烹煮（大约摄氏120度）之后，都会产生一种致癌物质：丙烯酰胺(acrylamide)。瑞典科学家认为丙烯酰胺和瑞典每年发生的许多癌病变有关。非但这样，丙烯酰胺也会破坏我们的神经系统。几乎所有的高淀粉食材在经过高温处理后都会产生这种毒素，这包括：炸薯条、早餐麦片(flaked breakfast cereals)还有烤豆(roasted nuts)。
高温致癌的问题并不仅限于蔬菜类食物而已，肉类也不幸免。肉类在以超过摄氏182度的温度烹煮（煎炸烧烤）之后，也会出现致癌物质杂环胺(heterocyclic amines, HCA)。美国国家癌症协会、日本和欧洲的医药研究人员都证实高温烹煮肉类（烤牛肉、鸡肉及猪肉）都会制造17种不同的杂环胺。只要是烧烤煎炸，几分钟之后这些致癌物质就会大量出现。杂环胺会提高胃癌、大肠癌、胰腺癌及乳癌的风险。若温度提高到摄氏250，杂环胺更是高多三倍以上。这还不包括锅具（铝和teflon 特弗隆）释出的毒素！
美国西奈山医学院（Mt Sinai Medical）的研究人员也发现高温烹煮的食物含有一种被称为“晚期糖基化终末产物” (AGE)的物质。这原本是一组只有衰老、糖尿病以及肾功能衰竭时才在循环系统中逐渐积累的怪异分子，可是高温烹煮却出现这种物质。晚期糖基化终末产物会破坏肌肉组织及加重发炎现象，同时会提高糖尿病，心脏病等退化病的机率。
以上的问题是可以通过低温烹煮加以避免的：快炒、蒸煮。在煮肉食时，加入葱蒜及其他富含抗氧化生物类黄酮 (bioflavonoids) 的蔬菜一起烹煮，也可以减缓这些物质的产生。
高温会破坏营养
高温烹煮非但会产生毒素，同时也会破坏食物的营养。食物所含的营养几乎全都会被高温所破坏，虽然不同养分的耐热度各有不同。一般上温度以达到摄氏121度及以上时，食材中的营养就会大量被破坏了。短时间的水煮（大约是摄氏100度）并不会造成严重的营养流失。
煮鱼更是要低温
相信大家都听说过吃鱼的好处吧？其中一个原因是有些鱼像三文鱼或鳕鱼含有丰富的Ω3不饱和脂肪酸EPA。EPA具有很强的抗炎功能，对心血管健康很有裨益。可是这种油不能耐热，所以，如果把鱼加以高温煎炸，Ω3不饱和脂肪酸就变质了。变质的油是会致癌的。所以，鱼的烹煮方法通常都是蒸煮或是低温烘烤的。
如果烹调得当，蔬菜中的大部分养分和味道其实都是能够保存下来的。研究显示，使用免油、低温及少水的烹调法，能够平均把食物的营养保留大约93%：
不同的烹调法所产生的温度当然也各不相同：清蒸温度最低，其次是水煮，到了烤、炒、煎炸，温度就高得多了！
一般的煮食温度都过高了！
为了卫生，某些食物特别是肉类是需要温度和时间加以杀菌，以免食物中毒。有些富含硫化物的食物如葱蒜在加温过后，硫化物的含量反而变高；含茄红素的蔬菜在烹煮后，细胞破壁而提高的茄红素的含量；大豆类（黄豆及黑豆）则必须彻底煮熟才能吃，因为生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，所以生吃会中毒。
一般上，牛肉和羊肉所需的烹煮温度是大约摄氏63度，这个温度是指肉里面的温度，而不是锅或是烤炉的温度；猪肉大约是71度而整只鸡肉则需要82度。如果你是整块肉烘烤的话，在达到这个温度后，就可以关火，让肉静置10到15分钟（这时候肉内的温度会继续上升高达20度），以便让肉熟透。这种煮法是要让温度高到足以杀灭害菌而又不会大量破坏食物中的营养或导致变质。至于鱼肉所需的温度更低，只需60度就可以了。要注意的是，这里指的是肉里面的温度。所以，建议大家购置一个可以准确测量肉里温度的温度计。当然，如果你能够把肉切得薄薄细细的，烹调时间及温度就能够大幅度缩减，不但健康同时又节省能源。
从以上的烹煮温度来看，一般家庭及餐饮店的煮食温度恐怕都过高了。其中一个致使温度过高的原因是我们习惯用油煎炸。在无水，高油脂和炉火的持续加温下，锅具和食物的温度可以高达摄氏两百多度！营养不但被破坏了，还会产生许多致癌物质。
健康的中低温烹调法
以上两种煮法可以混合使用，而达到生机保健的一个重点，就是不把活菜煮死了。生机煮法就写到这里，下一期将分享如何创造一个健康厨房。
文/刘心宇老师（《谁偷了你的健康》作者）
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材料：
紫菜 – 1片
胡萝卜 – 1根
甜菜根 – 1粒
小黄瓜 – 1根
香菜 – 2片
豆苗 – 1把
苜蓿芽 – 1把
美乃滋 (Mayonnaise) – 60cc
苹果醋 – 15cc
做法：
1）先把苹果醋加入美乃滋 (Mayonnaise) 混合均匀待用。
2）把紫菜铺在竹席上，然后放香菜，涂上1），加上胡萝卜，甜菜根、小黄瓜、
豆苗、苜蓿芽，中间可加些1），紫菜末端也要涂1）以便有粘性。
3）用竹席把紫菜和所有材料一起卷紧。
4）切成几段后即可食用。
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